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Primeurs

Primeurs

Nés dans les plus grands vignobles de Bordeaux, les vins en primeur incarnent une tradition unique : acquérir aujourd’hui les références de demain. Véritable exercice d’anticipation, la sélection primeur repose sur l’expertise, l’analyse du millésime et la connaissance des châteaux. Ce choix stratégique offre un accès privilégié aux plus belles cuvées, à leur juste prix, bien avant leur mise en marché.

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    Vins Primeurs 2024 & 2023 : Le Guide Complet de Maison Montagnac

    Chez Maison Montagnac, la campagne des vins en primeur est un moment que nous attendons avec passion. C’est l’occasion unique de vous proposer une sélection exigeante de vins, acquis au cœur des plus prestigieuses propriétés, bien avant leur mise en bouteille. Livrables 18 à 24 mois après leur récolte, ces vins représentent la quintessence du terroir et du millésime. Forts de notre expertise et de nos relations privilégiées avec les domaines, nous vous offrons un accès exclusif non seulement aux grands crus de Bordeaux, mais aussi aux pépites de la Vallée du Rhône, de la Bourgogne et d'autres vignobles d'exception.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Noémie Taisne

    ASSISTANTE COMMERCIALE

    Vin Incontournable  : 

    Blanc le Jas de Bressy

    L'Accord Évident  : 

    Comté affiné 18 mois

    Région de Coeur  : 

    Bordeaux

    "Qui bibit, sanctus est

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Merryl Moudoulaud

    RESPONSABLE ACHAT

    Vin Incontournable  : 

    Pouilly-Fuissée "En Chatenay" 

    L'Accord Évident  : 

    Tagliatelles fraîches sauce au cresson

    Région de Coeur  : 

    Mendoza en Argentine

    "Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse - Alfred de Musset

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Etienne Le Floc'h

    RESPONSABLE COMMERCIAL EXPORT

    Vin Incontournable  : 

    Domaine de Chevalier Blanc 2021

    L'Accord Évident  : 

    Huîtres n°3 du Cap Ferret

    Région de Coeur  : 

    Toscane

    "Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Hugo Martinez

    CHARGÉ DE RELATIONS COMMERCIALES

    Vin Incontournable  : 

    Château Pichon Comtesse de Lalande 2009

    L'Accord Évident  : 

    Foie gras de canard, pain brioché et chutney à l’abricot

    Région de Coeur  : 

    Saint-Joseph

    "Le vin, c’est la poésie en bouteille - Robert Louis Stevenson

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Caroline Arbiol

    RESPONSABLE FRANCE

    Vin Incontournable  : 

    La Bégude - Irréductible rosé 2015

    L'Accord Évident  : 

    Tartare de fraise

    Région de Coeur  : 

    Provence

    "L’élégance d’un vin réside dans la sincérité de son terroir.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Margaux Vallée

    COMMERCIALE FRANCE CHR

    Vin Incontournable  : 

    La Begude Rouge 2017

    L'Accord Évident  : 

    Roti de beauf gratin dauphinois

    Région de Coeur  : 

    Corse

    "Boire du bon vin, c’est boire du génie.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Janeca Balacanao

    ASSISTANTE COMMERCIALE EXPORT

    Vin Incontournable  : 

    Blanc sec de Bourgogne (Chablis)

    L'Accord Évident  : 

    Calamars farcis au barbecue

    Région de Coeur  : 

    Le Vignoble Volcanique de Santorin

    "Les plus belles choses se révèlent avec le temps, comme un grand vin

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Romain Chollet

    RESPONSABLE E-COMMERCE & CLUB VINS

    Vin Incontournable  : 

    Saint-Romain sous Roche, Domaine Henri & Gilles Buisson

    L'Accord Évident  : 

    Poulpe Grillé au Feu de Bois, Crémeux de Pois Cassés

    Région de Coeur  : 

    Napa Valley

    "Wine is bottled poetry.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Amandine Dubern

    COMPTABLE ADJOINTE

    Vin Incontournable  : 

    Château Filhot 1995 (Sauternes)

    L'Accord Évident  : 

    Toast de foie gras maison, confiture de cerises noires

    Région de Coeur  : 

    Provence

    "Il y a deux choses qui gagnent à vieillir : le bon vin et les amis

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Elsa Talvasson

    ASSISTANTE RESPONSABLE EXPORT

    Vin Incontournable  : 

    Château Carbonnieux blanc 2022

    L'Accord Évident  : 

    Moules marinières

    Région de Coeur  : 

    La Toscane

    "Ce que je cultive en moi finit toujours par fleurir.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Victoria Ilina

    COMPTABLE ADJOINTE

    Vin Incontournable  : 

    Château Lilian Ladouys 2022

    L'Accord Évident  : 

    Un bon risotto aux cèpes et parmesan

    Région de Coeur  : 

    Le Médoc

    "Un grand vin, c’est avant tout du plaisir à partager.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Zoltan Veillon

    CHARGÉ DE DÉVELOPPEMENT COMMERCIAL

    Vin Incontournable  : 

    Domaine de la Bégude La Brûlade 2019

    L'Accord Évident  : 

    Carré d’agneau rôti, accompagné d’une purée de pommes de terre. 

    Région de Coeur  : 

    La Provence, pour la beauté de ses paysages

    "Les émotions, comme un vin, se révèlent pleinement lorsqu’elles sont partagées.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Lionel Tonnerieux

    DIRECTEUR COMMERCIAL

    Vin Incontournable  : 

    Aurore de Dauzac 2022

    L'Accord Évident  : 

    Confit de canard avec dumpling de canard, sauce à l’orange

    Région de Coeur  : 

    Vallée du Rhin

    "Bien faire et laisser dire

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Sophie DUBUC

    RESPONSABLE ADMIN & FINANCIÈRE

    Vin Incontournable  : 

    Jove rosé Domaine de la Bégude

    L'Accord Évident  : 

    Dos de cabillaud au chorizo à la plancha

    Région de Coeur  : 

    L'arrière pays provençal

    "Celui qui regarde au-dehors rêve, celui qui regarde au-dedans s’éveille. (Carl Jung)

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Quentin Jungmann

    RESPONSABLE VENTE EXPORT

    Vin Incontournable  : 

    Les Iles Feray 2018

    L'Accord Évident  : 

    Boeuf Bourguignon

    Région de Coeur  : 

    Santorin, Grece

    "La vie n'est tolérable qu'en état d'ébriété.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Christine Dufour

    RESPONSABLE LOGISTIQUE & SI

    Vin Incontournable  : 

    Château Trotanoy

    L'Accord Évident  : 

    Risotto aux cèpes et au parmesan

    Région de Coeur  : 

    Pomerol

    "L'harmonie naît de l'équilibre

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    LE HOMARD

    Tartare de homard bleu, mangue rôtie et vinaigrette passion au poivre Timut

    INGRÉDIENTS

    1 homard bleu cuit

    1 citron vert

    1 mangue

    1 pincée de poivre Timut

    2 fruits de la passion

    1 c. à café de miel clair

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    3-4 Fleurs comestibles

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 30 MIN

    Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 5 min

    Décortiquez le homard, coupez la chair en dés réguliers.

    Pelez et taillez la mangue, rôtissez légèrement à la poêle.

    Mélangez pulpe de passion, huile, miel et citron vert.

    Assaisonnez le homard avec la vinaigrette et le poivre Timut.

    Dressez en cercle, ajoutez la mangue et les fleurs fraîches.

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    LA SAINT-JACQUES

    Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, huile d’argan et zeste de combava

    INGRÉDIENTS

    8 noix de Saint-Jacques

    1 c. à café de jus de citron

    1 orange sanguine

    1 pincée de fleur de sel

    1 citron vert

    1 tour de poivre Timut

    1 c. à soupe d’huile d’argan

    fleurs comestibles

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 20 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 0 min

    Coupez les Saint-Jacques très fines à la lame, placez-les à plat.

    Prélevez les suprêmes d’orange et zestez le citron vert.

    Mélangez huile d’argan, jus de citron, sel et poivre Timut.

    Nappez le carpaccio de vinaigrette, laissez mariner 5 min.

    Décorez de zestes, suprêmes et fleurs comestibles colorées.

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    LE FOIE GRAS

    Foie gras poêlé, figues rôties, réduction de Banyuls et pain brioché

    INGRÉDIENTS

    2 tranches de foie gras cru

    1 échalote ciselée

    2 figues fraîches bien mûres

    10 g de beurre

    5 cl de vin doux naturel

    2 tranches de brioche

    1 c. à café de miel

    Fleur de sel et poivre

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 25 MIN

    Préparation 10 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

    Faites suer l’échalote, ajoutez miel et vin, réduisez jusqu’à sirupeux.

    Poêlez le foie gras à feu vif 1 min par face, réservez sur papier.

    Dans la même poêle, rôtissez les figues dans la graisse du foie.

    Réchauffez brièvement la sauce, assaisonnez.

    Dressez : foie gras lustré, figues caramélisées, sauce nappante brillante.

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    L'ASPERGE BLANCHE

    Asperges blanches des Landes, sabayon au champagne et crumble de noisettes

    INGRÉDIENTS

    6 asperges blanches fraîches

    noisettes torréfiées

    2 jaunes d’œufs

    1 filet de jus de citron

    8 cl de champagne brut

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    40 g de beurre doux

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 30 MIN

    Préparation 15 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

    Épluchez et cuisez les asperges à la vapeur jusqu’à tendreté.

    Réduisez le champagne à moitié, ajoutez les jaunes et fouettez.

    Incorporez le beurre pour obtenir un sabayon mousseux.

    Assaisonnez avec sel, citron et poivre blanc.

    Dressez : asperges nappées, sabayon brillant, noisettes croustillantes.

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    LA BETTERAVE

    Betterave rôtie au sel, mousse de chèvre frais et miel de truffe blanche

    INGRÉDIENTS

    2 petites betteraves rouges

    1 filet d’huile d’olive douce

    100 g de chèvre frais

    1 c. de vinaigre balsamique

    10 cl de crème liquide

    Fleur de sel et poivre noir

    1 c. de miel de truffe blanche

    pétales comestibles

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 45 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

    Enveloppez les betteraves dans du sel, rôtissez 25 min à 180°C.

    Mixez le chèvre avec la crème pour une mousse onctueuse.

    Épluchez et tranchez finement les betteraves tièdes.

    Nappez d’huile et de miel de truffe, assaisonnez.

    Dressez : disques rouges lustrés, mousse blanche, touches balsamiques.

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    LA DAURADE

    Tartare de daurade aux agrumes et fleurs de bourrache

    INGRÉDIENTS

    filet de daurade royale

    1 c. d’huile d’olive fruitée

    1 orange

    1 c. de sauce soja légère

    1 citron vert

    Fleur de sel et poivre Timut

    1 c. de miel d’agrumes

    Fleurs de bourrache

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 25 MIN

    Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 0 min

    Coupez la daurade en petits dés réguliers, bien frais.

    Mélangez huile, miel, soja, jus de citron et zeste d’orange.

    Versez la marinade sur le poisson, laissez reposer 10 min.

    Assaisonnez de sel, poivre Timut et herbes fraîches.

    Dressez : disques rouges lustrés, mousse blanche, touches balsamiques.

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    L'HUÎTRE

    Huîtres pochées, émulsion au champagne et perles de citron caviar

    INGRÉDIENTS

    6 huîtres spéciales n°2

    1 échalote ciselée

    10 cl de champagne brut

    1 échalote ciselée

    10 g de beurre demi-sel

    1 échalote ciselée

    5 cl de crème liquide entière

    1 échalote ciselée

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 20 MIN

    Préparation 10 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 10 min

    Ouvrez les huîtres, réservez leur eau filtrée et les chairs.

    Faites suer l’échalote, déglacez avec champagne et jus d’huître.

    Ajoutez la crème, réduisez pour obtenir une sauce mousseuse.

    Pocher brièvement les huîtres 10 sec dans la sauce chaude.

    Pocher brièvement les huîtres 10 sec dans la sauce chaude.

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    LE TURBOT

    Turbot poché au beurre de homard, asperges vertes et perles de citron caviar

    INGRÉDIENTS

    2 pavés de turbot

    6 asperges vertes fines

    150 g de carcasses

    10 cl de crème liquide entière

    100 g de beurre doux

    1 citron caviar

    6 asperges vertes fines

    Fleur de sel et poivre blanc

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 45 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

    Préparez un beurre de homard : faites revenir carcasses, échalote, beurre, puis filtrez.

    Cuisez les asperges vertes al dente, refroidissez.

    Pochez le turbot 8 min dans le beurre de homard chaud.

    Montez une sauce onctueuse avec la crème et le beurre filtré.

    Dressez : turbot nacré, asperges brillantes, sauce et perles de citron caviar.

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    LA LANGOUSTINE

    Langoustines snackées, risotto au safran et écume de bisque

    INGRÉDIENTS

    6 grosses langoustines

    40 cl de bouillon de crustacés

    150 g de riz Carnaroli

    1 dose de safran

    1 échalote

    50 g de beurre

    10 cl de vin blanc sec

    10 cl de crème liquide

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 50 MIN

    Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

    Décortiquez les langoustines, gardez les têtes pour la bisque.

    Faites un risotto nacré avec échalote, vin et bouillon safrané.

    Réduisez la bisque, montez-la avec la crème pour une écume.

    Snackez les langoustines 1 min par face dans le beurre.

    Dressez : risotto crémeux, langoustines brillantes, écume aérienne.

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    LE SAINT-PIERRE

    Saint-Pierre rôti au beurre noisette, purée de panais à la vanille et girolles

    INGRÉDIENTS

    2 pavés de Saint-Pierre

    1 gousse de vanille

    200 g de panais

    80 g de girolles fraîches

    10 g de beurre demi-sel

    1 échalote ciselée

    10 cl de crème liquide

    10 cl de fond de volaille

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 45 MIN

    Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 20 min

    Cuisez le panais, mixez avec crème et vanille jusqu’à texture lisse.

    Faites revenir girolles et échalote dans le beurre.

    Poêlez le Saint-Pierre côté peau au beurre noisette croustillant.

    Déglacez au fond, réduisez pour un jus brun brillant.

    Dressez : purée soyeuse, poisson nacré, jus lustré, girolles dorées.

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    LE VEAU

    Grenadin de veau des Pyrénées, jus à la sauge et mousseline de topinambour

    INGRÉDIENTS

    2 grenadins de veau

    1 échalote

    200 g de topinambours

    1 branche de sauge fraîche

    200 g de topinambours

    10 cl de fond de veau réduit

    20 g de beurre

    Fleur de sel & poivre noir

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 50 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 30 min

    Cuisez les topinambours, mixez avec beurre et crème pour une mousseline lisse.

    Poêlez le veau 3 min par face, ajoutez beurre et sauge, arrosez.

    Retirez la viande, déglacez avec fond de veau, réduisez.

    Filtrez le jus, montez-le au beurre pour une texture nappante.

    Dressez : mousseline brillante, veau rosé, jus lustré à la sauge.

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    L'AGNEAU

    Carré d’agneau de lait en croûte d’herbes, gratin dauphinois et jus au romarin

    INGRÉDIENTS

    1 petit carré d’agneau de lait

    40 g de beurre

    50 g de chapelure fine

    2 pommes de terre moyennes

    1 botte de persil plat

    2 pommes de terre

    1 gousse d’ail

    10 cl de fond d’agneau

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 60 MIN

    Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 35 min

    Mixez persil, ail, chapelure et beurre pour la croûte d’herbes.

    Saisissez le carré, enfournez 15 min à 180°C, terminez avec la croûte.

    Préparez un gratin crémeux, coupez-le en parts nettes.

    Réduisez le fond avec du romarin frais pour un jus corsé.

    Dressez : viande rosée et brillante, gratin doré, jus nappant miroir.

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    LE BOEUF

    Entrecôte bordelaise, échalotes confites au vin rouge et pommes grenaille rôties

    INGRÉDIENTS

    1 entrecôte épaisse

    1 c. de vinaigre de vin rouge

    6 échalotes longues

    10 petites pommes grenaille

    25 cl de vin rouge corsé

    40 g de beurre

    1 c. à soupe de sucre roux

    Fleur de sel & poivre noir

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 50 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 30 min

    Faites rôtir les grenailles au four 25 min avec beurre et sel.

    Faites compoter les échalotes avec sucre, vinaigre et vin rouge.

    Saisissez l’entrecôte à feu vif, terminez au beurre moussant.

    Réduisez le jus Bordelais jusqu’à texture sirupeuse.

    Dressez : viande brillante, échalotes confites, sauce nappante miroir.

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    LE CANARD

    Magret de canard rôti, purée de patate douce et réduction de cassis

    INGRÉDIENTS

    1 magret de canard

    5 cl de vin rouge

    300 g de patate douce

    2 c. de coulis de cassis

    10 cl de crème liquide

    1 c. à café de miel

    20 g de beurre demi-sel

    Fleur de sel & poivre noir

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 45 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

    Quadrillez la peau du magret, cuisez-le 10 min côté peau puis retournez.

    Faites cuire la patate douce, mixez avec beurre et crème.

    Déglacez la poêle au vin rouge, ajoutez miel et cassis, réduisez.

    Réchauffez doucement le magret, tranchez finement.

    Dressez : purée lisse, tranches rosées, jus brillant laqué.

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    LE GIBIER

    Civet de chevreuil au vin de Madiran, poire pochée et éclats de cacao

    INGRÉDIENTS

    400 g d’épaule de chevreuil

    1 oignon

    1 poire Williams ferme

    10 g de cacao amer en poudre

    25 cl de vin rouge de Madiran

    10 g de beurre

    1 carotte

    1 branche de thym

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 2 H 30 MIN

    Préparation 30 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 2 h

    Marinez la viande 12 h dans le vin avec légumes et herbes.

    Faites revenir la viande, ajoutez la marinade filtrée, mijotez 2 h.

    Pochez la poire 15 min dans un sirop parfumé.

    Montez le jus avec une noisette de beurre et le cacao.

    Dressez : viande nappée, poire brillante, jus noir lustré.

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    LE CHOCOLAT GRAND CRU

    Dôme de chocolat 70 %, cœur coulant au café et glace tonka

    INGRÉDIENTS

    120 g de chocolat noir 70 %

    1 c. d’extrait de café

    2 œufs entiers

    5 cl de crème liquide

    40 g de sucre roux

    1 gousse de fève tonka râpée

    40 g de beurre doux

    1 boule de glace vanille

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 35 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

    Faites fondre chocolat et beurre au bain-marie.

    Ajoutez œufs, sucre, café et mélangez jusqu’à texture lisse.

    Versez dans des moules demi-sphères, enfournez 15 min à 180 °C.

    Versez dans des moules demi-sphères, enfournez 15 min à 180 °C.

    Dressez : dôme brillant, cœur coulant, glace fondante sur le côté.

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    LA POIRE

    Poire pochée au vin rouge, crème vanille et tuile croustillante

    INGRÉDIENTS

    2 poires Williams

    1 bâton de cannelle

    50 cl de vin rouge corsé

    1 anis étoilé

    50 g de sucre roux

    50 g de crème épaisse

    1 gousse de vanille

    1 tuile fine

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 60 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 40 min

    Faites chauffer vin, sucre et épices, ajoutez les poires pelées.

    Laissez frémir 30 à 40 min jusqu’à belle teinte rubis.

    Réduisez le sirop pour obtenir un coulis sirupeux.

    Fouettez la crème vanillée pour la servir froide.

    Dressez : poire brillante, nappée de sirop, crème et tuile dorée.

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    LE CITRON

    Tarte au citron revisitée, meringue italienne et zeste confit

    INGRÉDIENTS

    2 citrons jaunes

    1 pâte sablée cuite

    2 œufs entiers

    1 blanc d’œuf

    80 g de sucre

    40 g de sucre glace

    40 g de beurre doux

    1 zeste confit

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 60 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 40 min

    Faites une crème citron en cuisant jus, sucre, œufs et beurre.

    Préparez une meringue italienne brillante, souple et dense.

    Dressez la crème sur la base sablée ou croustillante.

    Ajoutez des pointes de meringue au pochage, dorez au chalumeau.

    Décorez avec zeste confit et quelques herbes citronnées.

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    LA FRAISE

    Fraises gariguettes au basilic, espuma de mascarpone et sablé breton

    INGRÉDIENTS

    200 g de fraises gariguettes

    1 sablé breton

    100 g de mascarpone

    4 feuilles de basilic frais

    10 cl de crème liquide entière

    1 filet de jus de citron

    20 g de sucre glace

    1 trait d’huile d’olive douce

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 25 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 5 min

    Montez le mascarpone avec crème et sucre pour une espuma légère.

    Coupez les fraises, arrosez-les de citron et d’un peu de sucre.

    Réchauffez ou émiettez le sablé pour une base tiède croustillante.

    Dressez espuma, fraises lustrées, basilic finement ciselé.

    Ajoutez un filet d’huile d’olive pour la brillance et l’arôme.

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    LE SOUFFLÉ

    Soufflé chaud au Grand Marnier, crème glacée à la fleur d’oranger

    INGRÉDIENTS

    3 œufs entiers

    30 g de sucre

    25 g de farine

    2 c. de Grand Marnier

    25 g de beurre

    1 c. à café de zeste d’orange

    20 cl de lait entier

    glace fleur d’oranger

    PRÉPARATION

    TEMPS TOTAL : 40 MIN

    Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 20 min

    Préparez une base de béchamel sucrée avec beurre, farine et lait.

    Ajoutez jaunes, sucre, zeste et Grand Marnier hors du feu.

    Incorporez les blancs montés délicatement.

    Versez dans des ramequins beurrés, enfournez à 190°C pendant 20 min.

    Dressez : soufflé gonflé, poudré de sucre glace, glace fondante à côté.

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