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  • Édition Limitée
    Château Les Carmes Haut-Brion "Hommage au siècle 1917-2017"

    Château Les Carmes Haut-Brion « Hommage au siècle 1917-2017 »

    Bordeaux - Pessac-Léognan AOC

    Ce coffret d'exception est une œuvre rare célébrant un siècle d'histoire (1917-2017) et la figure de Marie-Jeanne Chantecaille, dite "Bijou", née en 1917. Il contient un flacon au format oublié, la Marie-Jeanne (2,25L), renfermant une cuvée unique composée exclusivement de 100% Cabernet Franc du millésime 2017. Ce vin expérimental, vinifié en grappes entières (60-70%), offre une pureté aromatique saisissante (sève, poivre, épices) et des tanins d'une finesse poudrée. Il est accompagné d'un parfum de peau, "L'Eau des Carmes", créé par le nez Barnabé Fillion pour capturer l'essence olfactive du lieu.

    2 250,00 € Marie-Jeanne (2,25L)

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Noémie Taisne

ASSISTANTE COMMERCIALE

Vin Incontournable  : 

Blanc le Jas de Bressy

L'Accord Évident  : 

Comté affiné 18 mois

Région de Coeur  : 

Bordeaux

"Qui bibit, sanctus est

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Merryl Moudoulaud

RESPONSABLE ACHAT

Vin Incontournable  : 

Pouilly-Fuissée "En Chatenay" 

L'Accord Évident  : 

Tagliatelles fraîches sauce au cresson

Région de Coeur  : 

Mendoza en Argentine

"Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse - Alfred de Musset

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Etienne Le Floc'h

RESPONSABLE COMMERCIAL EXPORT

Vin Incontournable  : 

Domaine de Chevalier Blanc 2021

L'Accord Évident  : 

Huîtres n°3 du Cap Ferret

Région de Coeur  : 

Toscane

"Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Hugo Martinez

CHARGÉ DE RELATIONS COMMERCIALES

Vin Incontournable  : 

Château Pichon Comtesse de Lalande 2009

L'Accord Évident  : 

Foie gras de canard, pain brioché et chutney à l’abricot

Région de Coeur  : 

Saint-Joseph

"Le vin, c’est la poésie en bouteille - Robert Louis Stevenson

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Caroline Arbiol

RESPONSABLE FRANCE

Vin Incontournable  : 

La Bégude - Irréductible rosé 2015

L'Accord Évident  : 

Tartare de fraise

Région de Coeur  : 

Provence

"L’élégance d’un vin réside dans la sincérité de son terroir.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Margaux Vallée

COMMERCIALE FRANCE CHR

Vin Incontournable  : 

La Begude Rouge 2017

L'Accord Évident  : 

Roti de beauf gratin dauphinois

Région de Coeur  : 

Corse

"Boire du bon vin, c’est boire du génie.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Janeca Balacanao

ASSISTANTE COMMERCIALE EXPORT

Vin Incontournable  : 

Blanc sec de Bourgogne (Chablis)

L'Accord Évident  : 

Calamars farcis au barbecue

Région de Coeur  : 

Le Vignoble Volcanique de Santorin

"Les plus belles choses se révèlent avec le temps, comme un grand vin

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Romain Chollet

RESPONSABLE E-COMMERCE & CLUB VINS

Vin Incontournable  : 

Saint-Romain sous Roche, Domaine Henri & Gilles Buisson

L'Accord Évident  : 

Poulpe Grillé au Feu de Bois, Crémeux de Pois Cassés

Région de Coeur  : 

Napa Valley

"Wine is bottled poetry.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Amandine Dubern

COMPTABLE ADJOINTE

Vin Incontournable  : 

Château Filhot 1995 (Sauternes)

L'Accord Évident  : 

Toast de foie gras maison, confiture de cerises noires

Région de Coeur  : 

Provence

"Il y a deux choses qui gagnent à vieillir : le bon vin et les amis

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Elsa Talvasson

ASSISTANTE RESPONSABLE EXPORT

Vin Incontournable  : 

Château Carbonnieux blanc 2022

L'Accord Évident  : 

Moules marinières

Région de Coeur  : 

La Toscane

"Ce que je cultive en moi finit toujours par fleurir.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Victoria Ilina

COMPTABLE ADJOINTE

Vin Incontournable  : 

Château Lilian Ladouys 2022

L'Accord Évident  : 

Un bon risotto aux cèpes et parmesan

Région de Coeur  : 

Le Médoc

"Un grand vin, c’est avant tout du plaisir à partager.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Zoltan Veillon

CHARGÉ DE DÉVELOPPEMENT COMMERCIAL

Vin Incontournable  : 

Domaine de la Bégude La Brûlade 2019

L'Accord Évident  : 

Carré d’agneau rôti, accompagné d’une purée de pommes de terre. 

Région de Coeur  : 

La Provence, pour la beauté de ses paysages

"Les émotions, comme un vin, se révèlent pleinement lorsqu’elles sont partagées.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Lionel Tonnerieux

DIRECTEUR COMMERCIAL

Vin Incontournable  : 

Aurore de Dauzac 2022

L'Accord Évident  : 

Confit de canard avec dumpling de canard, sauce à l’orange

Région de Coeur  : 

Vallée du Rhin

"Bien faire et laisser dire

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Sophie DUBUC

RESPONSABLE ADMIN & FINANCIÈRE

Vin Incontournable  : 

Jove rosé Domaine de la Bégude

L'Accord Évident  : 

Dos de cabillaud au chorizo à la plancha

Région de Coeur  : 

L'arrière pays provençal

"Celui qui regarde au-dehors rêve, celui qui regarde au-dedans s’éveille. (Carl Jung)

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Quentin Jungmann

RESPONSABLE VENTE EXPORT

Vin Incontournable  : 

Les Iles Feray 2018

L'Accord Évident  : 

Boeuf Bourguignon

Région de Coeur  : 

Santorin, Grece

"La vie n'est tolérable qu'en état d'ébriété.

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EXTRAIT DU

CARNET DE DÉGUSTATION

Christine Dufour

RESPONSABLE LOGISTIQUE & SI

Vin Incontournable  : 

Château Trotanoy

L'Accord Évident  : 

Risotto aux cèpes et au parmesan

Région de Coeur  : 

Pomerol

"L'harmonie naît de l'équilibre

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LE HOMARD

Tartare de homard bleu, mangue rôtie et vinaigrette passion au poivre Timut

INGRÉDIENTS

1 homard bleu cuit

1 citron vert

1 mangue

1 pincée de poivre Timut

2 fruits de la passion

1 c. à café de miel clair

1 c. à soupe d’huile d’olive

3-4 Fleurs comestibles

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 30 MIN

Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 5 min

Décortiquez le homard, coupez la chair en dés réguliers.

Pelez et taillez la mangue, rôtissez légèrement à la poêle.

Mélangez pulpe de passion, huile, miel et citron vert.

Assaisonnez le homard avec la vinaigrette et le poivre Timut.

Dressez en cercle, ajoutez la mangue et les fleurs fraîches.

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Pour découvrir l’univers Maison Montagnac, vous devez avoir l’âge légal pour consommer de l’alcool dans votre pays de résidence.

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LA SAINT-JACQUES

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, huile d’argan et zeste de combava

INGRÉDIENTS

8 noix de Saint-Jacques

1 c. à café de jus de citron

1 orange sanguine

1 pincée de fleur de sel

1 citron vert

1 tour de poivre Timut

1 c. à soupe d’huile d’argan

fleurs comestibles

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 20 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 0 min

Coupez les Saint-Jacques très fines à la lame, placez-les à plat.

Prélevez les suprêmes d’orange et zestez le citron vert.

Mélangez huile d’argan, jus de citron, sel et poivre Timut.

Nappez le carpaccio de vinaigrette, laissez mariner 5 min.

Décorez de zestes, suprêmes et fleurs comestibles colorées.

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LE FOIE GRAS

Foie gras poêlé, figues rôties, réduction de Banyuls et pain brioché

INGRÉDIENTS

2 tranches de foie gras cru

1 échalote ciselée

2 figues fraîches bien mûres

10 g de beurre

5 cl de vin doux naturel

2 tranches de brioche

1 c. à café de miel

Fleur de sel et poivre

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 25 MIN

Préparation 10 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

Faites suer l’échalote, ajoutez miel et vin, réduisez jusqu’à sirupeux.

Poêlez le foie gras à feu vif 1 min par face, réservez sur papier.

Dans la même poêle, rôtissez les figues dans la graisse du foie.

Réchauffez brièvement la sauce, assaisonnez.

Dressez : foie gras lustré, figues caramélisées, sauce nappante brillante.

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L'ASPERGE BLANCHE

Asperges blanches des Landes, sabayon au champagne et crumble de noisettes

INGRÉDIENTS

6 asperges blanches fraîches

noisettes torréfiées

2 jaunes d’œufs

1 filet de jus de citron

8 cl de champagne brut

1 c. à soupe d’huile d’olive

40 g de beurre doux

1 c. à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 30 MIN

Préparation 15 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

Épluchez et cuisez les asperges à la vapeur jusqu’à tendreté.

Réduisez le champagne à moitié, ajoutez les jaunes et fouettez.

Incorporez le beurre pour obtenir un sabayon mousseux.

Assaisonnez avec sel, citron et poivre blanc.

Dressez : asperges nappées, sabayon brillant, noisettes croustillantes.

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LA BETTERAVE

Betterave rôtie au sel, mousse de chèvre frais et miel de truffe blanche

INGRÉDIENTS

2 petites betteraves rouges

1 filet d’huile d’olive douce

100 g de chèvre frais

1 c. de vinaigre balsamique

10 cl de crème liquide

Fleur de sel et poivre noir

1 c. de miel de truffe blanche

pétales comestibles

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 45 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

Enveloppez les betteraves dans du sel, rôtissez 25 min à 180°C.

Mixez le chèvre avec la crème pour une mousse onctueuse.

Épluchez et tranchez finement les betteraves tièdes.

Nappez d’huile et de miel de truffe, assaisonnez.

Dressez : disques rouges lustrés, mousse blanche, touches balsamiques.

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LA DAURADE

Tartare de daurade aux agrumes et fleurs de bourrache

INGRÉDIENTS

filet de daurade royale

1 c. d’huile d’olive fruitée

1 orange

1 c. de sauce soja légère

1 citron vert

Fleur de sel et poivre Timut

1 c. de miel d’agrumes

Fleurs de bourrache

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 25 MIN

Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 0 min

Coupez la daurade en petits dés réguliers, bien frais.

Mélangez huile, miel, soja, jus de citron et zeste d’orange.

Versez la marinade sur le poisson, laissez reposer 10 min.

Assaisonnez de sel, poivre Timut et herbes fraîches.

Dressez : disques rouges lustrés, mousse blanche, touches balsamiques.

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L'HUÎTRE

Huîtres pochées, émulsion au champagne et perles de citron caviar

INGRÉDIENTS

6 huîtres spéciales n°2

1 échalote ciselée

10 cl de champagne brut

1 échalote ciselée

10 g de beurre demi-sel

1 échalote ciselée

5 cl de crème liquide entière

1 échalote ciselée

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 20 MIN

Préparation 10 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 10 min

Ouvrez les huîtres, réservez leur eau filtrée et les chairs.

Faites suer l’échalote, déglacez avec champagne et jus d’huître.

Ajoutez la crème, réduisez pour obtenir une sauce mousseuse.

Pocher brièvement les huîtres 10 sec dans la sauce chaude.

Pocher brièvement les huîtres 10 sec dans la sauce chaude.

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LE TURBOT

Turbot poché au beurre de homard, asperges vertes et perles de citron caviar

INGRÉDIENTS

2 pavés de turbot

6 asperges vertes fines

150 g de carcasses

10 cl de crème liquide entière

100 g de beurre doux

1 citron caviar

6 asperges vertes fines

Fleur de sel et poivre blanc

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 45 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

Préparez un beurre de homard : faites revenir carcasses, échalote, beurre, puis filtrez.

Cuisez les asperges vertes al dente, refroidissez.

Pochez le turbot 8 min dans le beurre de homard chaud.

Montez une sauce onctueuse avec la crème et le beurre filtré.

Dressez : turbot nacré, asperges brillantes, sauce et perles de citron caviar.

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LA LANGOUSTINE

Langoustines snackées, risotto au safran et écume de bisque

INGRÉDIENTS

6 grosses langoustines

40 cl de bouillon de crustacés

150 g de riz Carnaroli

1 dose de safran

1 échalote

50 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

10 cl de crème liquide

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 50 MIN

Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

Décortiquez les langoustines, gardez les têtes pour la bisque.

Faites un risotto nacré avec échalote, vin et bouillon safrané.

Réduisez la bisque, montez-la avec la crème pour une écume.

Snackez les langoustines 1 min par face dans le beurre.

Dressez : risotto crémeux, langoustines brillantes, écume aérienne.

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LE SAINT-PIERRE

Saint-Pierre rôti au beurre noisette, purée de panais à la vanille et girolles

INGRÉDIENTS

2 pavés de Saint-Pierre

1 gousse de vanille

200 g de panais

80 g de girolles fraîches

10 g de beurre demi-sel

1 échalote ciselée

10 cl de crème liquide

10 cl de fond de volaille

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 45 MIN

Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 20 min

Cuisez le panais, mixez avec crème et vanille jusqu’à texture lisse.

Faites revenir girolles et échalote dans le beurre.

Poêlez le Saint-Pierre côté peau au beurre noisette croustillant.

Déglacez au fond, réduisez pour un jus brun brillant.

Dressez : purée soyeuse, poisson nacré, jus lustré, girolles dorées.

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LE VEAU

Grenadin de veau des Pyrénées, jus à la sauge et mousseline de topinambour

INGRÉDIENTS

2 grenadins de veau

1 échalote

200 g de topinambours

1 branche de sauge fraîche

200 g de topinambours

10 cl de fond de veau réduit

20 g de beurre

Fleur de sel & poivre noir

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 50 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 30 min

Cuisez les topinambours, mixez avec beurre et crème pour une mousseline lisse.

Poêlez le veau 3 min par face, ajoutez beurre et sauge, arrosez.

Retirez la viande, déglacez avec fond de veau, réduisez.

Filtrez le jus, montez-le au beurre pour une texture nappante.

Dressez : mousseline brillante, veau rosé, jus lustré à la sauge.

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L'AGNEAU

Carré d’agneau de lait en croûte d’herbes, gratin dauphinois et jus au romarin

INGRÉDIENTS

1 petit carré d’agneau de lait

40 g de beurre

50 g de chapelure fine

2 pommes de terre moyennes

1 botte de persil plat

2 pommes de terre

1 gousse d’ail

10 cl de fond d’agneau

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 60 MIN

Préparation 25 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 35 min

Mixez persil, ail, chapelure et beurre pour la croûte d’herbes.

Saisissez le carré, enfournez 15 min à 180°C, terminez avec la croûte.

Préparez un gratin crémeux, coupez-le en parts nettes.

Réduisez le fond avec du romarin frais pour un jus corsé.

Dressez : viande rosée et brillante, gratin doré, jus nappant miroir.

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LE BOEUF

Entrecôte bordelaise, échalotes confites au vin rouge et pommes grenaille rôties

INGRÉDIENTS

1 entrecôte épaisse

1 c. de vinaigre de vin rouge

6 échalotes longues

10 petites pommes grenaille

25 cl de vin rouge corsé

40 g de beurre

1 c. à soupe de sucre roux

Fleur de sel & poivre noir

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 50 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 30 min

Faites rôtir les grenailles au four 25 min avec beurre et sel.

Faites compoter les échalotes avec sucre, vinaigre et vin rouge.

Saisissez l’entrecôte à feu vif, terminez au beurre moussant.

Réduisez le jus Bordelais jusqu’à texture sirupeuse.

Dressez : viande brillante, échalotes confites, sauce nappante miroir.

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LE CANARD

Magret de canard rôti, purée de patate douce et réduction de cassis

INGRÉDIENTS

1 magret de canard

5 cl de vin rouge

300 g de patate douce

2 c. de coulis de cassis

10 cl de crème liquide

1 c. à café de miel

20 g de beurre demi-sel

Fleur de sel & poivre noir

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 45 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 25 min

Quadrillez la peau du magret, cuisez-le 10 min côté peau puis retournez.

Faites cuire la patate douce, mixez avec beurre et crème.

Déglacez la poêle au vin rouge, ajoutez miel et cassis, réduisez.

Réchauffez doucement le magret, tranchez finement.

Dressez : purée lisse, tranches rosées, jus brillant laqué.

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LE GIBIER

Civet de chevreuil au vin de Madiran, poire pochée et éclats de cacao

INGRÉDIENTS

400 g d’épaule de chevreuil

1 oignon

1 poire Williams ferme

10 g de cacao amer en poudre

25 cl de vin rouge de Madiran

10 g de beurre

1 carotte

1 branche de thym

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 2 H 30 MIN

Préparation 30 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 2 h

Marinez la viande 12 h dans le vin avec légumes et herbes.

Faites revenir la viande, ajoutez la marinade filtrée, mijotez 2 h.

Pochez la poire 15 min dans un sirop parfumé.

Montez le jus avec une noisette de beurre et le cacao.

Dressez : viande nappée, poire brillante, jus noir lustré.

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LE CHOCOLAT GRAND CRU

Dôme de chocolat 70 %, cœur coulant au café et glace tonka

INGRÉDIENTS

120 g de chocolat noir 70 %

1 c. d’extrait de café

2 œufs entiers

5 cl de crème liquide

40 g de sucre roux

1 gousse de fève tonka râpée

40 g de beurre doux

1 boule de glace vanille

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 35 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 15 min

Faites fondre chocolat et beurre au bain-marie.

Ajoutez œufs, sucre, café et mélangez jusqu’à texture lisse.

Versez dans des moules demi-sphères, enfournez 15 min à 180 °C.

Versez dans des moules demi-sphères, enfournez 15 min à 180 °C.

Dressez : dôme brillant, cœur coulant, glace fondante sur le côté.

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LA POIRE

Poire pochée au vin rouge, crème vanille et tuile croustillante

INGRÉDIENTS

2 poires Williams

1 bâton de cannelle

50 cl de vin rouge corsé

1 anis étoilé

50 g de sucre roux

50 g de crème épaisse

1 gousse de vanille

1 tuile fine

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 60 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 40 min

Faites chauffer vin, sucre et épices, ajoutez les poires pelées.

Laissez frémir 30 à 40 min jusqu’à belle teinte rubis.

Réduisez le sirop pour obtenir un coulis sirupeux.

Fouettez la crème vanillée pour la servir froide.

Dressez : poire brillante, nappée de sirop, crème et tuile dorée.

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LE CITRON

Tarte au citron revisitée, meringue italienne et zeste confit

INGRÉDIENTS

2 citrons jaunes

1 pâte sablée cuite

2 œufs entiers

1 blanc d’œuf

80 g de sucre

40 g de sucre glace

40 g de beurre doux

1 zeste confit

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 60 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 40 min

Faites une crème citron en cuisant jus, sucre, œufs et beurre.

Préparez une meringue italienne brillante, souple et dense.

Dressez la crème sur la base sablée ou croustillante.

Ajoutez des pointes de meringue au pochage, dorez au chalumeau.

Décorez avec zeste confit et quelques herbes citronnées.

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LA FRAISE

Fraises gariguettes au basilic, espuma de mascarpone et sablé breton

INGRÉDIENTS

200 g de fraises gariguettes

1 sablé breton

100 g de mascarpone

4 feuilles de basilic frais

10 cl de crème liquide entière

1 filet de jus de citron

20 g de sucre glace

1 trait d’huile d’olive douce

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 25 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 5 min

Montez le mascarpone avec crème et sucre pour une espuma légère.

Coupez les fraises, arrosez-les de citron et d’un peu de sucre.

Réchauffez ou émiettez le sablé pour une base tiède croustillante.

Dressez espuma, fraises lustrées, basilic finement ciselé.

Ajoutez un filet d’huile d’olive pour la brillance et l’arôme.

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LE SOUFFLÉ

Soufflé chaud au Grand Marnier, crème glacée à la fleur d’oranger

INGRÉDIENTS

3 œufs entiers

30 g de sucre

25 g de farine

2 c. de Grand Marnier

25 g de beurre

1 c. à café de zeste d’orange

20 cl de lait entier

glace fleur d’oranger

PRÉPARATION

TEMPS TOTAL : 40 MIN

Préparation 20 min ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ Cuisson : 20 min

Préparez une base de béchamel sucrée avec beurre, farine et lait.

Ajoutez jaunes, sucre, zeste et Grand Marnier hors du feu.

Incorporez les blancs montés délicatement.

Versez dans des ramequins beurrés, enfournez à 190°C pendant 20 min.

Dressez : soufflé gonflé, poudré de sucre glace, glace fondante à côté.

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    EXTRAIT DU

    CARNET DE DÉGUSTATION

    Laurent Fortin

    DIRECTEUR GÉNÉRAL

    Vin Incontournable  : 

    Château Dauzac 2022

    L'Accord Évident  : 

    Filet de bœuf rôti aux cèpes du Médoc, jus réduit au vin rouge.

    Région de Coeur  : 

    Margaux

    "Un grand vin n’impose rien : il suggère, il accompagne, et il laisse une empreinte.

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