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La tension saline et les arômes vifs d'agrumes, signature de Carbonnieux, qui viennent sculpter la matière riche et solaire du millésime 2022 dans un équilibre magistral.
38,00 € Bouteille (75cl)
Vin Incontournable :
Blanc le Jas de Bressy
L'Accord Évident :
Comté affiné 18 mois
Région de Coeur :
Bordeaux
"Qui bibit, sanctus est
Vin Incontournable :
Pouilly-Fuissée "En Chatenay"
L'Accord Évident :
Tagliatelles fraîches sauce au cresson
Région de Coeur :
Mendoza en Argentine
"Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse - Alfred de Musset
Vin Incontournable :
Domaine de Chevalier Blanc 2021
L'Accord Évident :
Huîtres n°3 du Cap Ferret
Région de Coeur :
Toscane
"Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde.
Vin Incontournable :
Château Pichon Comtesse de Lalande 2009
L'Accord Évident :
Foie gras de canard, pain brioché et chutney à l’abricot
Région de Coeur :
Saint-Joseph
"Le vin, c’est la poésie en bouteille - Robert Louis Stevenson
Vin Incontournable :
La Bégude - Irréductible rosé 2015
L'Accord Évident :
Tartare de fraise
Région de Coeur :
Provence
"L’élégance d’un vin réside dans la sincérité de son terroir.
Vin Incontournable :
La Begude Rouge 2017
L'Accord Évident :
Roti de beauf gratin dauphinois
Région de Coeur :
Corse
"Boire du bon vin, c’est boire du génie.
Vin Incontournable :
Blanc sec de Bourgogne (Chablis)
L'Accord Évident :
Calamars farcis au barbecue
Région de Coeur :
Le Vignoble Volcanique de Santorin
"Les plus belles choses se révèlent avec le temps, comme un grand vin
Vin Incontournable :
Saint-Romain sous Roche, Domaine Henri & Gilles Buisson
L'Accord Évident :
Poulpe Grillé au Feu de Bois, Crémeux de Pois Cassés
Région de Coeur :
Napa Valley
"Wine is bottled poetry.
Vin Incontournable :
Château Filhot 1995 (Sauternes)
L'Accord Évident :
Toast de foie gras maison, confiture de cerises noires
Région de Coeur :
Provence
"Il y a deux choses qui gagnent à vieillir : le bon vin et les amis
Vin Incontournable :
Château Carbonnieux blanc 2022
L'Accord Évident :
Moules marinières
Région de Coeur :
La Toscane
"Ce que je cultive en moi finit toujours par fleurir.
Vin Incontournable :
Château Lilian Ladouys 2022
L'Accord Évident :
Un bon risotto aux cèpes et parmesan
Région de Coeur :
Le Médoc
"Un grand vin, c’est avant tout du plaisir à partager.
Vin Incontournable :
Domaine de la Bégude La Brûlade 2019
L'Accord Évident :
Carré d’agneau rôti, accompagné d’une purée de pommes de terre.
Région de Coeur :
La Provence, pour la beauté de ses paysages
"Les émotions, comme un vin, se révèlent pleinement lorsqu’elles sont partagées.
Vin Incontournable :
Aurore de Dauzac 2022
L'Accord Évident :
Confit de canard avec dumpling de canard, sauce à l’orange
Région de Coeur :
Vallée du Rhin
"Bien faire et laisser dire
Vin Incontournable :
Jove rosé Domaine de la Bégude
L'Accord Évident :
Dos de cabillaud au chorizo à la plancha
Région de Coeur :
L'arrière pays provençal
"Celui qui regarde au-dehors rêve, celui qui regarde au-dedans s’éveille. (Carl Jung)
Vin Incontournable :
Les Iles Feray 2018
L'Accord Évident :
Boeuf Bourguignon
Région de Coeur :
Santorin, Grece
"La vie n'est tolérable qu'en état d'ébriété.
Vin Incontournable :
Château Trotanoy
L'Accord Évident :
Risotto aux cèpes et au parmesan
Région de Coeur :
Pomerol
"L'harmonie naît de l'équilibre
Tartare de homard bleu, mangue rôtie et vinaigrette passion au poivre Timut
1 homard bleu cuit
1 citron vert
1 mangue
1 pincée de poivre Timut
2 fruits de la passion
1 c. à café de miel clair
1 c. à soupe d’huile d’olive
3-4 Fleurs comestibles
TEMPS TOTAL : 30 MIN
Préparation 25 min Cuisson : 5 min
Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, huile d’argan et zeste de combava
8 noix de Saint-Jacques
1 c. à café de jus de citron
1 orange sanguine
1 pincée de fleur de sel
1 citron vert
1 tour de poivre Timut
1 c. à soupe d’huile d’argan
fleurs comestibles
TEMPS TOTAL : 20 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 0 min
Foie gras poêlé, figues rôties, réduction de Banyuls et pain brioché
2 tranches de foie gras cru
1 échalote ciselée
2 figues fraîches bien mûres
10 g de beurre
5 cl de vin doux naturel
2 tranches de brioche
1 c. à café de miel
Fleur de sel et poivre
TEMPS TOTAL : 25 MIN
Préparation 10 min Cuisson : 15 min
Asperges blanches des Landes, sabayon au champagne et crumble de noisettes
6 asperges blanches fraîches
noisettes torréfiées
2 jaunes d’œufs
1 filet de jus de citron
8 cl de champagne brut
1 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre doux
1 c. à soupe d’huile d’olive
TEMPS TOTAL : 30 MIN
Préparation 15 min Cuisson : 15 min
Betterave rôtie au sel, mousse de chèvre frais et miel de truffe blanche
2 petites betteraves rouges
1 filet d’huile d’olive douce
100 g de chèvre frais
1 c. de vinaigre balsamique
10 cl de crème liquide
Fleur de sel et poivre noir
1 c. de miel de truffe blanche
pétales comestibles
TEMPS TOTAL : 45 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 25 min
Tartare de daurade aux agrumes et fleurs de bourrache
filet de daurade royale
1 c. d’huile d’olive fruitée
1 orange
1 c. de sauce soja légère
1 citron vert
Fleur de sel et poivre Timut
1 c. de miel d’agrumes
Fleurs de bourrache
TEMPS TOTAL : 25 MIN
Préparation 25 min Cuisson : 0 min
Huîtres pochées, émulsion au champagne et perles de citron caviar
6 huîtres spéciales n°2
1 échalote ciselée
10 cl de champagne brut
1 échalote ciselée
10 g de beurre demi-sel
1 échalote ciselée
5 cl de crème liquide entière
1 échalote ciselée
TEMPS TOTAL : 20 MIN
Préparation 10 min Cuisson : 10 min
Turbot poché au beurre de homard, asperges vertes et perles de citron caviar
2 pavés de turbot
6 asperges vertes fines
150 g de carcasses
10 cl de crème liquide entière
100 g de beurre doux
1 citron caviar
6 asperges vertes fines
Fleur de sel et poivre blanc
TEMPS TOTAL : 45 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 25 min
Langoustines snackées, risotto au safran et écume de bisque
6 grosses langoustines
40 cl de bouillon de crustacés
150 g de riz Carnaroli
1 dose de safran
1 échalote
50 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
TEMPS TOTAL : 50 MIN
Préparation 25 min Cuisson : 25 min
Saint-Pierre rôti au beurre noisette, purée de panais à la vanille et girolles
2 pavés de Saint-Pierre
1 gousse de vanille
200 g de panais
80 g de girolles fraîches
10 g de beurre demi-sel
1 échalote ciselée
10 cl de crème liquide
10 cl de fond de volaille
TEMPS TOTAL : 45 MIN
Préparation 25 min Cuisson : 20 min
Grenadin de veau des Pyrénées, jus à la sauge et mousseline de topinambour
2 grenadins de veau
1 échalote
200 g de topinambours
1 branche de sauge fraîche
200 g de topinambours
10 cl de fond de veau réduit
20 g de beurre
Fleur de sel & poivre noir
TEMPS TOTAL : 50 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 30 min
Carré d’agneau de lait en croûte d’herbes, gratin dauphinois et jus au romarin
1 petit carré d’agneau de lait
40 g de beurre
50 g de chapelure fine
2 pommes de terre moyennes
1 botte de persil plat
2 pommes de terre
1 gousse d’ail
10 cl de fond d’agneau
TEMPS TOTAL : 60 MIN
Préparation 25 min Cuisson : 35 min
Entrecôte bordelaise, échalotes confites au vin rouge et pommes grenaille rôties
1 entrecôte épaisse
1 c. de vinaigre de vin rouge
6 échalotes longues
10 petites pommes grenaille
25 cl de vin rouge corsé
40 g de beurre
1 c. à soupe de sucre roux
Fleur de sel & poivre noir
TEMPS TOTAL : 50 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 30 min
Magret de canard rôti, purée de patate douce et réduction de cassis
1 magret de canard
5 cl de vin rouge
300 g de patate douce
2 c. de coulis de cassis
10 cl de crème liquide
1 c. à café de miel
20 g de beurre demi-sel
Fleur de sel & poivre noir
TEMPS TOTAL : 45 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 25 min
Civet de chevreuil au vin de Madiran, poire pochée et éclats de cacao
400 g d’épaule de chevreuil
1 oignon
1 poire Williams ferme
10 g de cacao amer en poudre
25 cl de vin rouge de Madiran
10 g de beurre
1 carotte
1 branche de thym
TEMPS TOTAL : 2 H 30 MIN
Préparation 30 min Cuisson : 2 h
Dôme de chocolat 70 %, cœur coulant au café et glace tonka
120 g de chocolat noir 70 %
1 c. d’extrait de café
2 œufs entiers
5 cl de crème liquide
40 g de sucre roux
1 gousse de fève tonka râpée
40 g de beurre doux
1 boule de glace vanille
TEMPS TOTAL : 35 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 15 min
Poire pochée au vin rouge, crème vanille et tuile croustillante
2 poires Williams
1 bâton de cannelle
50 cl de vin rouge corsé
1 anis étoilé
50 g de sucre roux
50 g de crème épaisse
1 gousse de vanille
1 tuile fine
TEMPS TOTAL : 60 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 40 min
Tarte au citron revisitée, meringue italienne et zeste confit
2 citrons jaunes
1 pâte sablée cuite
2 œufs entiers
1 blanc d’œuf
80 g de sucre
40 g de sucre glace
40 g de beurre doux
1 zeste confit
TEMPS TOTAL : 60 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 40 min
Fraises gariguettes au basilic, espuma de mascarpone et sablé breton
200 g de fraises gariguettes
1 sablé breton
100 g de mascarpone
4 feuilles de basilic frais
10 cl de crème liquide entière
1 filet de jus de citron
20 g de sucre glace
1 trait d’huile d’olive douce
TEMPS TOTAL : 25 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 5 min
Soufflé chaud au Grand Marnier, crème glacée à la fleur d’oranger
3 œufs entiers
30 g de sucre
25 g de farine
2 c. de Grand Marnier
25 g de beurre
1 c. à café de zeste d’orange
20 cl de lait entier
glace fleur d’oranger
TEMPS TOTAL : 40 MIN
Préparation 20 min Cuisson : 20 min
